بروتين العدس المعدل يحاكي الدهون في الزبادي خالي الدسم

طالما مثلت محطة البحث عن خيارات غذائية أكثر صحة دون التضحية بالمذاق والملمس تحدياً أمام علماء الغذاء. غالباً ما يرفض المستهلكون منتجات الألبان خالية الدسم وقليلة الدسم لافتقارها إلى القوام الكريمي والملمس الغني المرتبط بالبدائل كاملة الدسم. تلعب الدهون دوراً حاسماً في فيزياء الأطعمة، حيث تساهم ليس فقط في السعرات الحرارية، بل وأيضاً في الإدراك الحسي للكثافة واللزوجة وإطلاق النكهات. وكان إعادة إيجاد هذه السمات المعقدة باستخدام مكونات نباتية هدفاً رئيسياً لباحثي تكنولوجيا الغذاء الذين يسعون لتلبية الطلب المتزايد للمستهلكين على نظام غذائي صحي ومستدام.

وقد حققت دراسة حديثة قادها باحثون في جامعة بنسلفانيا خطوات كبيرة في هذا المجال. نُشرت الدراسة في مجلة Food Chemistry العلمية، وتبحث في إمكانية استخدام بروتين العدس المعدل كبديل وظيفي للدهون في المصفوفات الغذائية خالية الدسم، مع تركيز خاص على الزبادي. يُعرف العدس عالمياً بالفعل بأنه بقوليات مستدامة وغنية بالعناصر الغذائية والألياف النباتية. ومع ذلك، لا تمتلك بروتينات العدس الطبيعية الخصائص الهيكلية اللازمة لمحاكاة قطرات الدهون تحت ظروف معالجة الأطعمة القياسية.

وللتغلب على هذا القוيد، قام فريق البحث بتطبيق تعديلات فيزيائية وكيميائية محددة على بروتينات العدس. أدت هذه التعديلات إلى تغيير الخصائص الوظيفية لجزيئات البروتین، مما مكنها من حبس الماء، والتفاعل مع مكونات الغذاء الأخرى، والتجمع بطريقة تحاكي السلوك الفيزيائي لقطيرات الدهون. وعندما دُمج بروتين العدس المعدل في الزبادي خالي الدسم أثناء الإنتاج، نجح في تعزيز القوام الكريمي، وتحسين اللزووجة، وتوفير ملمس فم أغنى يشبه إلى حد كبير منتجات الزبادي التقليدية كاملة الدسم.

أكدت التقييمات الحسية والاختبارات الريولوجية التي أجريت كجزء من الدراسة أن البروتين المعدل نجح في تغيير القوام الفيزيائي للزبادي خالي الدسم. أظهر التركيب المجهري للزبادي الذي يحتوي على بروتين العدس توزيعاً منتظماً للقطيرات وتكوين شبكة، وهما أمران ضروريان لحبس الرطوبة وخلق تجربة حسية سلسة. على عكس بعض بدائل الدهون الاصطناعية أو المثبتات المفرطة التي يمكن أن تترك طعماً غير مرغوب فيه أو قواماً مسحوقياً، اندمج بديل العدس بسلاسة في مصفوفة الألبان.

تمتد آثار هذا البحث إلى ما هو أبعد بكثير من إنتاج الزبادي. مع استمرار صناعة الأغذية في استكشاف المكونات النباتية المستدامة، فإن إيجاد استخدامات وظيفية للمحاصيل غير المستغلة جيداً مثل العدس يضيف قيمة اقتصادية وزراعية كبيرة. علاوة على ذلك، فإن معالجة تحديات القوام للأطعمة قليلة الدسم يمكن أن تشجع تبنياً أوسع من قبل المستهلكين للخيارات الغذائية الصحية. وفي حين ستكون هناك حاجة إلى أبحاث إضافية وموافقات تنظيمية قبل التنفيذ التجاري على نطاق واسع، تمثل هذه الدراسة محطة حاسمة في تطوير مثبتات دهنية طبيعية مستمدة من النباتات.